Abastece tu laboratorio parte 2

Bienvenidos a esta entrega semanal de Cocina Alquimica. Esta semana continuaremos con la implementacion de insumos a nuestro laboratorio, si bien la semana pasada vimos la importancia de las especies, hoy vamos a ver la importancia de las hierbas, y al final les dare una receta.

El uso de las hierbas en la cocina remonta a muchas épocas y muchos lugares, en donde principalmente se usaban en el campo de la medicina, ya que algunas hierbas tenían propiedades curativas, otras no tanto y otras definitivamente no, sin embargo se descubrió que algunas plantas cambiaban el sabor y aroma de algunos alimentos, es así como su uso en la cocina fue incrementando.

A continuación una lista de hierbas comúnmente usadas en la cocina:

Ajedrea: La ajedrea es la hoja de varios arbustillos del género Satureja, pertenecientes a la familia de las Labiadas. Suelen criarse en altitud media o baja sobre laderas montañosas de suelos pobres y soleados. Se emplea aún hoy dia para el aderezo de las aceitunas, guisos y asados de carne.

Albahaca: Es el Ocimun basilicum, hierba anual pequeña y ramosa que se cría en lugares frescos y cultivada en huertos y arriates. Se emplea como 

hierba condimentaria y en infusión para usos medicinales. La albahaca aromatiza salsas para acompañar carnes y pescados, también se emplea en repostería. Antiguamente se usaba como ahuyentador de mosquitos en las noches de verano.

Arrayán: De nombre científico Myrtus communis. Es un arbusto de tamaño mediano de la familia de las Mirtáceas, la única espontánea en España. Su nombre árabe, significa “el perfume”. Sus hojas son muy oleaginosas y aromáticas, teniendo alto contenido en compuestos resiníferos, cineol y esencia. Ahora poco conocido, llegó a ser una de las plantas preferidas de los andaluces, presente en todas las viviendas y jardines. Su uso es sobre todo cosmético y medicinal por sus efectos astringentes, antisépticos y balsámicos. Los frutos y su jugo se emplearon en siropes, confituras y postres.

Culantro: Conocido como cilantro, es el Coriandrum sativum, planta de la familia Umbelíferas. Es una de las preferidas en la cocina andalusí, sobre todo los tallos y hojas frescas, por su intenso aroma ácido. También se usan las semillas secas, enteras o en polvo. Poco conocida en la cocina actual andaluza, que la ha sustituido en gran medida por su hermana el Perejil, se sigue utilizando en el vecino norte de África con fervor similar al andalusí. Adereza carnes y pescados, tanto asados como guisos.

Enebro: Juniperus communis, arbusto de la familia Cupresáceas, espontáneo en España. Se empleaban sus conos o falsos frutos para aromatizar asados y guisos de carnes duras y olorosas como las de la caza. También sus hojas y resinas se utilizaron con fines medicinales.

Eneldo: Planta de la familia Umbelíferas, el Anethum graveolens se cría en forma de cultivos, siendo escaso en estado natural. Su uso además de medicinal como el de otras hermanas suyas, es como condimento, dando aroma suave a salsas y guisos de carne o pescado así como a los asados de carne. Combina bien en recetas dulces con canela, azúcar o miel.

Espliego o Alhucema: Es un nombre que se le da a varias especies del género Lavandula, de la familia de las Labiadas y que tienen representación espontánea en la Península Ibérica. De ella se usan tanto las hojas como las flores y botones florales. Su uso es sobre todo cosmético y medicinal, con efectos relajantes y balsámicos. En cocina tiene aplicaciones similares al romero, por su sabor fuerte y ácido, aunque no tan amargo. La miel procedente de su néctar es una de las mejores.

Estragón: Artemisia  dracunculus, matilla leñosa de la familia de las Compuestas, caracterizada por sus características aromáticas. Tiene un sabor fuerte, parecido al orégano y se emplea para salsas en guisos de carne. También para aderezos como el vinagre de estragón.

Hinojo: Pertenece al grupo de las Umbelíferas aromáticas y tolerables por el hombre. El Phoeniculum vulgare crece espontáneamente en los baldíos y campos de cultivo. Sus tallos y hojas tienen un sabor algo picante y perfumado que refresca el aliento y da sabores a ensaladas, guisos y salsas. Es parecido al eneldo, pero algo más fuerte al paladar. Muy utilizado en la antigüedad, apenas hoy se emplea salvo en recetas antiguas de lugares rurales. El más conocido tal vez sea el guiso de caracoles.

Hierbabuena: Es la Mentha sativa, una planta de la familia de las Labiadas que también se conoce como Sándalo de jardín o de la huerta. Es una planta espontánea en lugares húmedos, pero que se cría bien bajo cultivo y que tiene un carácter plenamente doméstico en el huerto andalusí y en su sucesor el arriate andaluz. Su uso emplea la hoja, entera o picada para el condimento de guisos y asados y también ensaladas, salsas, siropes, jarabes, licores y pastelería, a los que da un relevante toque de frescor. Actualmente se usa poco en la cocina andaluza diaria, siendo por lo general distintivo de refinamiento y sofisticación. No así en la cocina rural marroquí, que la emplea con asiduidad y sobre todo en el conocido y afamado té verde. También tiene propiedades medicinales, antisépticas e insecticidas que la hicieron apreciada.

Laurel: Laurus nobilis, árbol muy conocido en la antigüedad que es escaso de forma espontánea en España, pero sin embargo profusamente cultivado, casa por casa, en huertos, jardines y arriates, por su carácter indispensable en la cocina. La capacidad aromática de sus hojas para guisos y asados es sobradamente conocida, además de su valor sagrado y totémico para la tradición greco-latina.

Orégano: El Origanum vulgare, es una planta semileñosa de la familia de las Labiadas que se cría en lugares frescos, tales como riberas de arroyos y prados húmedos. Su aroma es intermedio, sin tener la intensidad de romero o tomillo, ni la suavidad de la albahaca o el eneldo. Se utilizan las hojas y sobre todo los botones florales. Sirve para el aderezo de ensaladas y para la preparación de carnes o pescados. También se usa mucho en la preparación de encurtidos y sazonados como el de aceitunas o alcaparras.

Perejil: Petroselinum hortense. Planta umbelífera similar al eneldo, hinojo y culantro, con los que comparte propiades, usos y aplicaciones. Vive espontánea en la flora europea, pero su procedencia habitual suele provenir de cultivo. Su uso principal es la hoja y tallo frescos o secos para el aderezo de guisos y asados. No suele consumirse en crudo, pero tal vez sea la hierba más utilizada actualmente en la cocina europea de ascendiente andalusí. No es tan intensa en sabor como el cilantro.

Romero: El Rosmarinus officinalis, tal vez sea la planta más representativa de la familia Labiadas, dada su abundancia espontánea en nuestro entorno mediterráneo. Es un arbusto de talla media y gran capacidad aromática. De ella se utilizan principalmente las hojas y los botones florales. Su sabor es fuerte y astringente, no empleándose cruda por la consistencia dura de las hojas. Se emplea para aromatizar y condimentar guisos y asados de carne de caza, raramente se emplea en los pescados. También sirve para dar aroma al queso y para especiar los adobados y encurtidos de aceitunas, alcaparras y otras. Tiene un gran valor medicinal por sus propiedades balsámicas y expectorantes, usándose en preparados de jarabes, emplastos y pomadas, así como confituras azucaradas. La miel procedente del romero es la más apreciada entre todas. También se le concedía carácter mágico, quemándose sus hojas y leña para producir humos purificadores del hogar, los llamados sahumerios.

Salima: Nombre vulgar del género Salvia, aplicado a varias especies del mismo que crecen espontáneamente en las montañas y prados del área circunmediterránea. Pertenece a la familia Labiadas, correspondiéndole pues, los propios atributos aromáticos y medicinales que suelen ser generales a sus miembros. Su uso es más escaso que el de romero, tomillo o alhucema, pero se emplea para dar aroma a salsas y guisos. También para preparar jarabes o infusiones.

Tomillo: Hay muchas especies del género Thymus, que se crían espontáneamente en nuestro país. Casi todas, en su ambiente local se han usado como condimento culinario o con fines medicinales. Son matas leñosas, a veces rastreras, de porte bajo, pertenecientes a la familia Labiadas. Sus hojas son diminutas, muy aromáticas empleadas en asados y guisos de carne. Se usa menos con el pescado. Su aroma es variable, según la especie, los hay intensos como T. zygis o suaves como T. mastichina o T. vulgare, de cierto olor a limón. Tiene propiedades balsámicas y se usó también para la elaboración de jarabes y azucarados medicinales. Su uso más común es para la preparación de adobos y encurtidos. La miel que se produce con su néctar es también de alta calidad.

Ahora bien, como de costumbre les daré una receta para hacer algo sumamente interesante:

Batido Proteico

Aunque el tema de los batidos es un punto que entraremos a discutir con el tiempo, creo que este batido es sencillo, ademas de ayudar a nuestro organismo ganaremos peso, para las personas que lo necesitemos.

Ingredientes:

1 taza de leche, 3 cucharadas de leche en polvo semidesnatada, 5 almendras trituradas y 1 cucharada de azúcar. Se puede saborizar con canela o cacao en polvo.

vertemos todo en la licuadora y le damos por 20 o 30 segs.

Bueno gente yo soy Juan y esto a sido Cocina Alquímica, no dejes de ver estas entregas que semanalmente tren cosas interesantes, la proxima semana entraremos a ver principios basicos de la cocina alqumica, y puede que en medio de la semana les deje alguna otra informacion interesante.

Abastece tu laboratorio parte 1

Bienvenidos a esta primera edición de Cocina Alquímica, en esta ocasión empezaremos por hablar de la importancia de tener nuestro laboratorio (cocina) bien dotado, a su vez les daré una lista de especies para tener en cuenta a la hora de surtir nuestro laboratorio, y finalmente les daré la receta de una pócima energética para esos días de cansancio.

La importancia de tener un laboratorio (cocina) bien dotado radica a la hora de cocinar, ya que teniendo variedad de insumos nos podemos dar el lujo de hacer cosas nuevas, ya que esa es la principal motivación que tiene la cocina alquímica "experimentar e inventar",  no debemos tener miedo de que las cosas salgan mal, mas bien por cada error te das cuenta de una forma de no hacer un plato y hallaras otras formas de hacerlo.

lo primero que debemos tener en nuestro inventario son las especias, ¿por que especias?, las especias son la base de todo experimento culinario, si logramos saber distinguir entre su aroma y sabor podremos ser mas exactos a la hora de realizar un plato, son muchas las especias que hay en el mundo pero yo solamente les diré las que usualmente uso yo, es cierto que ustedes puedan usar otras que yo no tenga en la lista, si ese es el caso díganme para yo poder agregarla a la lista. en una investigación que hice pude encontrar esta lista que es muy detallada.

Azafrán: Esta denominación, procede del árabe a-safraa’, y que quiere decir “la amarilla”, sin duda ninguna por su capacidad colorante. El azafrán como especia consiste en el rojo estigma trífido de las flores del Crocus sativus, una planta de la familia de las Iridáceas y que es originaria de las montañas circunmediterráneas orientales.

Además de aromatizar los guisos, actúa como fácil e intenso colorante al diluirse en agua.  Es una de las especias más caras dada la complejidad de su recolección y manejo.

Anís: El anís es el fruto de la Pimpinella anisum, planta de la familia Umbelíferas, procedente del Oriente medio. Actúa como digestivo en infusiones y se emplea sobre todo por su capacidad de aromatizar licores, guisos, jarabes y postres.

Alcaravea: Del árabe al-carvi. Se obtiene del fruto de otra planta de las Umbelíferas, el Garum carvi, de aspecto similar al anís y sabor algo semejante. Se emplea como aromática en la composición de salsas y guisos. También se emplea directamente para condimentar ensaladas, a las que da un sabor refrescante.

Cardamomo: Originario de los bosques de la India, consiste en el fruto de una planta herbácea de la familia Gingiberáceas. Suele encontrarse en verde o en seco, siendo en ambos casos muy aromático. Su olor es un tanto ácido. Se emplea en grano o en polvo. Se usa en la condimentación de salsas, masas y bebidas, siendo muy frecuente incluirlo en el té.

Clavo: El clavo es el botón floral seco de un árbol de tamaño pequeño de la familia de las Mirtáceas (Eugenia caryophillata) que se cría en los bosques de las llamadas “islas de las especias” (Molucas, Zanzíbar), en el sureste asiático. Tal vez sea junto con el azafrán y la canela, la especia más apreciada y empleada. Se utiliza entera o molida en el aderezo de sopas, guisos, asados, sobre todo de carne y para aromatizar bebidas y postres. Su aroma es intenso y agradable, bastante característico y específico, sin que sea fácil de comparar o describir. También tiene uso medicinal y se empleaba en jarabes.

Comino: Del árabe “kamun”. El comino es el fruto de otra planta umbelífera (Cominun cyminun), propia de la región de Asia Menor. Su uso fue muy intenso y llegó a cultivarse prolíficamente en el valle del Guadalquivir y Aljarafe sevillano. Se emplea normalmente en polvo para el aderezo de carnes, sobre todo para la carne picada y los asados. Tiene un sabor algo amargo y un intenso aroma. El aspecto es muy parecido a su pariente la alcaravea, pero el olor es claramente distintivo.

Cúrcuma: Del sánscrito “kurkum” (amarillo). Es un polvo de color amarillo intenso que se obtiene de la Curcuma longa, planta de la familia de las Gingiberáceas, espontánea en la India. Su raíz, que se parece al jengibre, huele como él y es algo amarga. De ella se extrae una sustancia resinosa de color amarillo que una vez seca y molida sirve de colorante. Su sabor es más amargo que el azafrán. No aromatiza como éste ni tampoco consigue su intensidad colorante, pero es su mejor sustituto.

Curry: El polvo de curry es una mezcla de especias. Reflejan la disponibilidad de ciertas especias y el clima de la región de donde son originarios. Las mezclas de los países más cálidos contienen ingredientes fuertes y picantes, la de los países más fríos suelen presentar sabores cálidos y fragantes. Así, los componentes pueden ser guindillas, comino, pimienta, cúrcuma, jengibre, hinojo, fenogreco, mostaza, entre otros.

Nuez Moscada: Consiste en la semilla de Myristica fragans, un árbol de la familia de las Myristicáceas, nativo de las islas Molucas.  Por regla general la nuez se comercializa entera, pero se usa en polvo, una vez molida. Es una de las más usadas y versátiles para carnes, pastas y masas. Su sabor es más dulce que el de comino pero menos que el clavo o la alcaravea.

Macis: Es la cubierta del fruto que envuelve a la nuez moscada. Se tritura o muele y se emplea asimismo como condimento culinario. Su olor no es tan intenso y su uso está menos generalizado aunque hay quién la prefiere a la moscada.

Jengibre: Del latín “Zingiberi” (posiblemente por su origen de Zanzíbar o viceversa). Se obtiene a partir de la raíz de Zingiber officinale, planta de la familia Gingiberáceas, nativa de la India. Se comercializa normalmente entera, siendo característico una especie de tubérculo antropiforme de piel fina y nudos muy marcados. De su molienda se obtiene un fino polvo blanco. Tiene un escaso olor, pero su sabor es fino, un tanto ácido y recuerda al limón. Se emplea en los guisos y salsas. También va bien añadido a las ensaladas.

Mostaza: La mostaza tal vez sea la especia conocida desde más antiguamente en occidente. Perteneciente a la familia de las Crucíferas, es una de las más próximas al entorno mediterráneo, existiendo algunas variedades nativas en esta región. Las mostazas blanca o negra derivan de la semilla de las Brassica alba y B. nigra. Su acción es como la de las guindillas, provoca el calor interior y facilita el tránsito digestivo.

Pimienta: Procede del fruto de Piper nigrum, planta de la familia Piperáceas, nativa del trópico asiático. Sus frutos inmaduros desecados constituyen la pimienta negra; los maduros y mondados, la pimienta blanca. Una y otra se emplean como elemento picante en guisos, asados y ensaladas. Su acción es digestiva.

Sésamo: Del latín “sesamus”. Semilla del Sesamum indicum, planta herbácea de la familia de las Pedaliáceas, propia de la India. El grano se tuesta y se emplea como condimento en asados, carne picada y sobre todo en panadería y repostería. Tiene composición oleaginosa, extrayéndose de ellas el aceite de sésamo, muy utilizado en medicina y cosmética antigua.

Canela: Hay varios tipos de canelas. Todas se obtienen de la corteza de árboles de la familia Lauráceas. Las más conocidas son Cinnamomum zeylanicum (Canela de Ceilán) y C. aromaticum (Canela de China). La canela, llamada “incienso de la cocina”, se emplea en rama o en polvo, para condimentar guisos de paladar dulce. Su uso principal es para postres, pasteles y jarabes o bebidas. Es uno de los más aromáticos.

Alcanfor: Es pariente del anterior, procedente del Cinnamomum camphora, de cuya madera se obtiene por sublimación el alcanfor. De la corteza se obtiene la canela alcanforada. Su uso ha sido sobre todo medicinal para el tratamiento de dolores externos como el reumatismo y traumatismos musculares.

Fuente

Ahora bien es tiempo de aprender hacer una pócima energética

para lo cual necesitaremos:

* 25gr de café instantáneo
* medio vaso de agua mineral
* 1 copa de zumo de limón
* medio vaso de coca-cola light (si no tienen usen normal pero reduzcan el café a 15gr)
* 1 rodaja de limón ( una decoración nunca va mal )

preparación:


hazte con un vaso alto, y agrégale unos 4 cubos de hielo, luego disuelve el café en en agua e incorpora, después agrega la coca-cola y por ultimo el zumo de limón, revuelve bien y decóralo.


Eso es todo por esta semana, la próxima vendré con la segunda parte e incluiré  una sorpresa.

Gracias yo soy Juan y esto es Cocina Alquimica.

Estamos para explorar e inventar...

La cocina es un mundo que no tiene fin, muchos dicen que es arte, creación, vida, etc, son muchas las opiniones que la gente tiene sobre esta. En cierta ocasión me pregunte si habrían mas soluciones, o mejor dicho nuevas formas de cocinar, por ello me puse en un estado de investigación hasta que pude encontrar un campo que me llamo la atención, la Alquimia,  pero ustedes dirán: ¿no es la Alquimia esa ciencia de cuentos de hadas donde buscan la vida eterna y la transmutación a oro?, están en lo cierto, esos son los puntos mas significativos por lo que uno recuerda la alquimia, pero en mi investigación logre sacar algo interesante, la alquimia es el estudio de la naturaleza y todos sus componentes. estudiando la naturaleza puedo darme cuenta que la preparación de los alimentos es una combinación de mucho tiempo y dedicación por parte de la humanidad, el Fuego es uno de los elementos fundamentales de la alquimia, pero ¿que es el fuego en la cocina?, es el punto base de partida para preparar alimentos. Otro de los elementos fundamentales de la alquimia que encontramos es el Agua, curioso también, ya que el agua es primordial a la hora de hacer alimentos. Otro de los elementos que podemos encontrar es la Tierra, la tierra siempre a simbolizado vida y por eso estoy consciente que de la tierra cosechamos lo sembrado. El ultimo elemento es el Aire, a este yo le atribuyo gran ayuda en el campo de la cocina a la hora de simbolizar las condiciones estacionarias de la comida, puede que resulte complicado entender, pero ahí va una explicación mejor:  los alimentos varian de condiciones dependiendo de la estación climática que haya.

Una vez entendido la relación que hay podemos pasar a un punto interesante, y es el combinar todos estos elementos, si combinamos fuego y agua obtenemos una sopa, fuego y tierra obtenemos un asado, agua y tierra obtenemos un delicioso postre. Miren como es de fácil empezar a jugar con esto.

Pues ya dada una explicación me da gusto invitarlos a que exploremos e inventemos nuevas formas de cocinar, y lo mas importante es que nos divirtamos en el proceso. Una cosa mas recuerden que todo buen Alquimista debe tener un laboratorio, pero en nuestro caso el laboratorio es nuestra cocina, entonces venga animados que cada semana vendré con tips, recetas e información acerca de como va progresando el mundo de la  Cocina Alquimica.