Técnicas de cocción en Fuego 1ra parte

Bienvenidos a esta entrega de Cocina Alquímica, en el día de hoy hablaremos sobre el uso del fuego y los tipos de cocción que podemos hacer con el.

Desde tiempos antiguos se ha visto como diferentes culturas han usado e inventado formas de usar el fuego. Pero hoy les diré los cuales son las técnicas básicas que podemos manejar.

Fuego directo:

A fuego directo es un método en el cual aprovechamos el fuego en su estado natural, tomando como base una simple hoguera, la cual puede alcanzar temperatura de 300 a 900º dependiendo del tipo de madera y el viento que halla. Cuando digo que es método directo es por que hacemos contacto directo entre alimento-fuego, la finalidad de este método es conseguir un estado de cocción en un tiempo relativamente corto. Cuando hablamos de esto se nos puede venir a la mente una escena de niños exploradores cocinando malvaviscos frente a una hoguera, pues en cierto modo esa es una forma divertida de cocinar un dulce como ese. Sin embargo les diré algunos de los alimentos que podemos llevar a cocción directa en fuego:

pescados y mariscos: nada como un buen día en la playa o en el rió, practicamente el manejo y cocción de estos alimentos son sencillos, pero no abarcan todos en general. Teniendo en cuenta que la carne de pescado no es muy gruesa y se cocina relativamente en poco tiempo, damos con una buena opción a la hora de cocinar a fuego. Usualmente la técnica que yo uso a la hora de hacer algo así es: cortar el pescado en 2 por lo largo y tratar de sacar un filete de el, luego lo inserto en un pincho con condimentos y a fuego directo. Pero hay que tener en cuenta una cosa, lo que buscamos es un sabor neutral, no queremos que se queme, por eso hay que tener precaución. Sin embargo también depende del gusto de la persona, como siempre digo la cocina es para inventar y explorar.

Carnes rojas:  Go parrillada jeje, un dicho que solía escuchar de un colega. A la hora de cocinar estas carnes tenemos que tener en cuenta el tipo de corte que vamos a hacer, ya que de eso depende el resultado que obtengamos, un corte delgado tiene mejor cocción que uno grueso, pero en esto radica la diferencia, un corte delgado no va a tener el mismo sabor que un grueso,¿por que? se preguntaran, a mi criterio el corte grueso conserva mas sustancia que uno delgado y en definitiva el corte grueso es una buena opción para los amantes de la buena carne, aquellos que prefieren una carne en termino medio o azul, sin embargo todo varía de los gustos. Hay que tener en cuenta que esto esta basado en cocción a fuego directo. Un truco que aprendí y una exquisita receta consiste en envolver un lomo de res en hojas de plátano no sin antes agregarle mucha sal de la gruesa, amarrar bien y lanzar a la hoguera, darle la vuelta a los siete minutos y sacarlo a los otros 7, si desean mas cocido dejarlo un poco mas de tiempo, encontraran una delicia de carne un un sabor a latinoamerica que no se podrá olvidar.

pollo y cerdo: es lo que esta de moda...., jeje, lo único que debemos tener en cuenta es que para poder disfrutarlos, es el uso de un buen corte delgado, ya que gracias a su ligera coccion no hace falta sacar un corte grueso, bueno tal vez para el cerdo si, todo depende de gustos.

Frutas y verduras: ¿que? ¿estas también?, si esas también, empezare con la fruta, sinceramente no he tenido mucha experiencia con la fruta, ya que esta tiene mas provecho en el campo del agua, pero algo interesante hice el otro día, tome una banana pelada y la espolvoree con azúcar por todos los lados y con ayuda de un pincho la puse en fuego, obteniendo así una banana caramelizada. Por otro lado el uso de algunas verduras puede ser maravilloso siempre y cuando las acompañemos con carnes, como es el caso de la cebolla, la zanahoria o el pimentón, pero para una dieta vegetariana también se puede usar, solo hay que tener en cuenta que hay que alcanzar un punto de casi quemado para disfrutar de algo realmente sabroso.

Bueno gente yo soy Juan y esto a sido cocina alquímica, no dejes de ver estas entregas que semanalmente traen cosas interesantes, la próxima semana continuaremos con las tecnicas de cocción en fuego.

Técnicas de cocción en agua (principio básico)

Bienvenidos a esta nueva entrega de Cocina Alquímica, en esta ocasión veremos técnicas de cocción en agua, encontraremos información detallada sobre el efecto que hay sobre los alimentos al usar cualquiera de los métodos que se expondrán a continuación. Si bien tenia la idea sobre los métodos de cocción, encontré información detallada acerca de esto.

Según la técnica de cocción que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas. Lo mejor es utilizar la técnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada alimento. En esta entrega nos ocuparemos de la cocción en agua y de sus variantes: al vapor y estofados.

Hay tres formas de cocinar los alimentos en un medio acuoso: El hervido, al vapor y el estofado.

Método Hervido:

En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC), y al finalizar la cocción se obtiene un alimento con una marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción, es decir, al agua. En el segundo, el contacto del alimento con el agua es mínimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo, aunque esto depende más del tiempo y temperatura de cocción. Y el tercero consiste en un método de cocción lento, en líquidos aromáticos, indicado para piezas de carne y aves, que le confiere profundidad de sabor a los alimentos y donde las pérdidas de nutrientes, al igual que en el vapor, se reducen al mínimo.

En el hervido, las pérdidas nutricionales por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales minerales pasan al líquido de cocción. Estas pérdidas de nutrientes son menores cuando los alimentos absorben el agua de cocción, que cuando pierden el agua de su constitución. De allí que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los más recomendados para este tipo de cocción, porque tienen menores pérdidas de nutrientes que los ricos en agua, como las verduras o las carnes.

El hervido de hortalizas

Las hortalizas cocinadas son más fáciles de digerir; pero durante su cocción se destruyen algunas de sus vitaminas, especialmente la C.

En el caso de las hortalizas blancas, además de la sal, se recomienda añadir al agua unas gotas de limón o de vinagre para evitar el ennegrecimiento que producen sus fermentos; y también una cucharadita de harina disuelta en agua para formar una película protectora sobre el vegetal que impida la oxidación y ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su característico color natural. En el caso de las hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de cocción para evitar así que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fría, así se evitan las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

Las hortalizas de raíz, como  zanahorias, entre otras, se deben poner en agua fría salada y llevarlas lentamente a estado de ebullición. Se cuecen durante 12 a 20 minutos, según la clase de tubérculo, y para saber si están cocidos se pinchan en el centro con la punta de un cuchillo, que debe entrar con facilidad si están listas. Deben permanecer inmersas en el agua a lo largo de la cocción, para que no les afecte la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte.

Método al vapor:

El vapor generalmente se utiliza para cocer verduras y hortalizas, peces y filetes de pescados, y carne cortada en finas tajaditas. Esta técnica tiene la ventaja de reducir las pérdidas de los nutrientes por disolución; además, el sabor y el aroma de los alimentos no se disuelven en el agua. Las verduras, legumbres y hortalizas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que cuando son hervidas. El vapor está indicado para todas, salvo aquellas que poseen hojas verdes, como las espinacas y acelgas, porque pierden color y sabor.

Las carnes al vapor quedan especialmente tiernas y son más ligeras porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Para evitar que queden sosas conviene rociarlas con una mezcla de especias (romero, salvia y estragón son las más recomendadas), antes de introducirlas en el recipiente de cocción al vapor. El pescado también es un alimento ideal para ser preparado al vapor. Para aumentar su sabor se le introducen especias dentro o encima del mismo, y se le añade vinagre o vino blanco. Aunque el vapor sirve para preparar toda clase de pescados, resulta especialmente indicado en el caso del salmón, la trucha y los salmonetes. Por su parte, el arroz cocinado al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de cocción nunca sobrepasa los 100°C.

El estofado:

El estofado se realiza a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor de agua. Este vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua agregado a la preparación, como de la propia agua del alimento. Es necesario mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no se escape. El lapso de cocción de los estofados varía entre 30 y 90 minutos, según la especie elegida. Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, esto, por su puesto, si se consume el jugo de cocción. Es muy importante no utilizar demasiado aceite para que el estofado o guiso no sea pesado.

Fuente

Bueno gente yo soy Juan y esto a sido Cocina Alquímica, no dejes de ver estas entregas que semanalmente tren cosas interesantes, la proxima semana continuaremos con los principios básicos de la cocina alquimica